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Índice:
Qual o gosto do queijo?
Sabe-se que o gosto amargo se deve não somente à formação, mas sobretudo, ao acúmulo de peptídeos específicos (geralmente insolúveis ou apolares) de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo.Por que o queijo fica amargo?
Quanto maior o teor de coalho residual na coalhada, maiores são as chances de apresentar o gosto amargo. Quanto maior a atividade do fermento, menor será o pH após a fermentação do leite, assim como, maior será a retenção de coalho no queijo.Leia também
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