Como a cor rósea característica de produtos curados é formada?

Índice:

1. Como a cor rósea característica de produtos curados é formada?
2. Quais os riscos para a saúde do elevado consumo de carnes curadas?
3. Como curar um filé?
4. Como funciona a cura seca?
5. O que é a cura de um alimento?
6. Qual é o pigmento responsável pela cor rósea das carnes curadas cozidas?
7. Quais os riscos que o consumidor corre ao ingerir carnes processadas de forma inadequada?
8. Quais as consequências para a saúde ao se consumir carnes conservadas em temperaturas acima das especificadas?

Como a cor rósea característica de produtos curados é formada?

A cor dos produtos curados depende das modificações químicas que ocorrem entre os pigmentos naturais da carne e suas reações com o cloreto de sódio e sais de cura (nitritos e/ou nitratos). ... Quando se usa nitrato de sódio ou de potássio, é ele inicialmente reduzido a nitrito por enzimas bacterianas (nitrato redutases).

Quais os riscos para a saúde do elevado consumo de carnes curadas?

As evidências são suficientes para afirmar que o consumo desse tipo de alimento provoca câncer colorretal. A ingestão diária de uma porção de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%, segundo especialistas da Iarc que realizaram a avaliação.

Como curar um filé?

Passe o sal e o açúcar em todo o filé. Embale todo o filé em plástico filme, coloque em uma tigela e deixe curando na geladeira por 3 dias. Descarte diariamente a água que soltar.

Como funciona a cura seca?

A cura líquida (ou úmida), é mais conhecida como salmoura, e consiste em deixar o alimento submerso na água com sal e outros ingredientes diluídos. Além disso, na cura seca, o produto é curado por dias, podendo chegar a meses (no caso do presunto cru, por exemplo).

O que é a cura de um alimento?

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.

Qual é o pigmento responsável pela cor rósea das carnes curadas cozidas?

O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes curadas submetidas ao aquecimento.

Quais os riscos que o consumidor corre ao ingerir carnes processadas de forma inadequada?

A carne processada aumenta os índices, principalmente, de câncer colorretal, que atinge o cólon, reto ou canal anal. Entretanto, esses alimentos também aumentam o risco de surgimento de câncer de estômago.

Quais as consequências para a saúde ao se consumir carnes conservadas em temperaturas acima das especificadas?

De acordo com os pesquisadores, os métodos de cozimento dessas carnes – quando ultrapassam os 148 °C – podem levar à produção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, compostos encontrados na comida queimada, e de aminas heterocíclicas, substâncias químicas que podem provocar alterações no DNA, elevando o risco de ...